2022 年，迎來(lái)了第一個(gè)行業(yè)風(fēng)口——預(yù)制菜。
一、什么是預(yù)制菜？
預(yù)制菜是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味）而成的成品或半成品。
從生產(chǎn)工序看，預(yù)制菜可分為生制預(yù)制菜和熟制預(yù)制菜；從生產(chǎn)階段看，預(yù)制菜可分為凈菜、半成品菜和成品菜；從食用方法看，預(yù)制菜又可分為即配食品、即熱食品、即烹食品和即食食品。
二、預(yù)制菜發(fā)展歷程
預(yù)制菜在餐飲界不是新生兒，實(shí)際上，它是作為速凍產(chǎn)品的進(jìn)階版，早在 20 世紀(jì) 80 年代，預(yù)制菜就走進(jìn)了人們的視野，并與料理包齊頭并進(jìn)，風(fēng)靡日本，火速出圈。
在中國(guó)，預(yù)制菜的普及要追溯到 2005 年，并且，在近十年的發(fā)展過(guò)程中，預(yù)制菜消費(fèi)服務(wù)的對(duì)象基本是餐飲商家、后廚廚師。
預(yù)制菜可以降低餐飲企業(yè)勞動(dòng)用工成本，減少餐廳后廚使用面積，還大大降低了原材料成本，產(chǎn)品使用方便快捷，縮短了出餐時(shí)間，從而提升餐飲企業(yè)的效率和利潤(rùn)。
在 2020 年之前，預(yù)制菜行業(yè)一直處在不溫不火的平淡期，而在 2020 年開(kāi)始，受疫情影響，導(dǎo)致了預(yù)制菜的 B 端消費(fèi)受阻，同時(shí)居家消費(fèi)暴增。
中國(guó)古話說(shuō)得好，窮則變，變則通，通則達(dá)。
因此，眾多餐飲商家開(kāi)始轉(zhuǎn)變銷(xiāo)售思路，由原來(lái)的主攻 B 端消費(fèi)，轉(zhuǎn)變?yōu)檫M(jìn)攻 C 端市場(chǎng)，這無(wú)形之中為預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展打開(kāi)了缺口。
2021 年春節(jié)前后，預(yù)制菜火速躥紅，走進(jìn)千家萬(wàn)戶。
三、預(yù)制菜發(fā)展前景
工商注冊(cè)信息顯示：截至 2021 年 4 月底，我國(guó)在業(yè)存續(xù)的預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)共有 7.19 萬(wàn)家。
不僅如此，預(yù)制菜的相關(guān)企業(yè)也逐年增多。
企查查數(shù)據(jù)顯示，2011 年的注冊(cè)為 1796 家，2015 年首次突破 4000 家，2018 年首次突破 8000 家，2020 年注冊(cè)量達(dá)到了十年之最，全年共新注冊(cè) 1.25 萬(wàn)家，同比增長(zhǎng) 9%。
《2021—2022中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示，2021年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模超過(guò)3000億元，預(yù)計(jì)到2025年，將會(huì)突破8300億元。
這一系列的數(shù)據(jù)表明，如今越來(lái)越多的玩家瞄準(zhǔn)了預(yù)制菜的蛋糕，紛紛入局，共同撐起了預(yù)制菜這個(gè)餐飲行業(yè)的藍(lán)海市場(chǎng)。
預(yù)制菜的市場(chǎng)規(guī)模正在以肉眼可見(jiàn)的速度擴(kuò)張，預(yù)制菜從幕后走到臺(tái)前，一步步崛起，一場(chǎng)關(guān)于廚房的革命正在發(fā)生。
報(bào)告顯示，中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)主要包括 4 類(lèi)：冷凍生制、冷凍熟制、冷藏生制和冷藏熟制。
頭部連鎖餐飲企業(yè)中預(yù)制菜使用比例已經(jīng)較高。真功夫、吉野家、西貝、小南國(guó)等連鎖餐飲企業(yè)預(yù)制菜占比高達(dá) 80%以上。
目前，隨著前置倉(cāng)和冷鏈物流的發(fā)展，保障了預(yù)制菜的有效供應(yīng)。預(yù)制菜行業(yè)能夠有效地促進(jìn)食品餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)代化生產(chǎn)，促使企業(yè)革新，形成規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化。
餐飲行業(yè)如今快速發(fā)展，在節(jié)奏快的時(shí)代，人們都追求方便、快速、效率。預(yù)制菜正符合當(dāng)下的餐飲需求。
各式各樣的預(yù)制菜如雨后春筍般應(yīng)運(yùn)而生。
提及預(yù)制菜，我們會(huì)想到，鹵汁牛肉、豆豉帶魚(yú)、玫瑰豉油雞、原湯獅子頭……但是，你聽(tīng)說(shuō)了嗎？菠蘿也有預(yù)制菜。
近日，據(jù)《湛江晚報(bào)》報(bào)道，徐聞菠蘿食品化工程擬推菠蘿預(yù)制菜。
徐聞菠蘿是廣東省湛江市徐聞縣特產(chǎn)，作為全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志，它也將進(jìn)入預(yù)制菜的賽道。
據(jù)報(bào)道，徐聞縣將建設(shè)田頭冷鏈智慧小站，構(gòu)建國(guó)際菠蘿大數(shù)據(jù)等生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化培育龍頭企業(yè)，推出菠蘿預(yù)制菜，讓徐聞菠蘿變成千家萬(wàn)戶的菜款，全年都可以食用。
由此可見(jiàn)，徐聞菠蘿產(chǎn)品升級(jí)為深加工預(yù)制菜品，將市場(chǎng)倒逼生產(chǎn)改革展現(xiàn)得淋漓盡致。
預(yù)制菜能夠在億萬(wàn)餐飲市場(chǎng)，站住腳跟，一定離不開(kāi)，食品安全問(wèn)題。因此，讓預(yù)制菜成為“安全菜”，守住行業(yè)底線，才是抓住新風(fēng)口的救命稻草。
預(yù)制菜確實(shí)方便了人們的家庭生活，但如今的市場(chǎng)上，預(yù)制菜圖文不符、偷工減料、食材不新鮮等問(wèn)題也層出不窮，這讓不少消費(fèi)者“吐槽”不已。
目前預(yù)制菜的安全隱患主要集中在三方面：
一是企業(yè)資質(zhì)問(wèn)題，一些預(yù)制菜商家資質(zhì)不全，甚至沒(méi)有資質(zhì)，后廚加工存在設(shè)備不達(dá)標(biāo)、生熟不分離等問(wèn)題；
二是存儲(chǔ)風(fēng)險(xiǎn)，消費(fèi)者收到預(yù)制菜后，不易區(qū)分冷凍、冷藏等要求，難以分門(mén)別類(lèi)處置；
三是一些預(yù)制菜信息不全，配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等關(guān)鍵信息缺失。
找到了問(wèn)題所在，也就找到了解決關(guān)鍵。預(yù)制菜行業(yè)要想穩(wěn)定發(fā)展，力挽狂瀾，打好這幾劑安全針是非常必要的。
一、把好企業(yè)“資質(zhì)關(guān)”。
企業(yè)資質(zhì)要齊全，后廚加工設(shè)備符合安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，生熟分離，制定一套專門(mén)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)除了精細(xì)、嚴(yán)格之外，尤其要針對(duì)預(yù)制菜“兩次烹飪”的特點(diǎn)，明確食材全流程可回溯等要點(diǎn)。
二、把好產(chǎn)品“存儲(chǔ)關(guān)”和“物流關(guān)”。
比如，一份包含鮮毛肚的預(yù)制菜，商家為了保證它的鮮脆口感，運(yùn)輸途中常采用 0-5℃冷藏而非冷凍的方式來(lái)進(jìn)行，這就要求供應(yīng)商更精確地應(yīng)用液氮冷藏技術(shù)，在包裝上也要升級(jí)。
三、把好信息“檢測(cè)關(guān)”。
這需要引入第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)，甚至利用新技術(shù)實(shí)現(xiàn)“明廚亮灶”等。所有的預(yù)制菜關(guān)鍵信息要有跡可循、比如配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等缺一不可。
四、給予“溫馨提示”。
提示消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)時(shí)要以"夠吃"為標(biāo)準(zhǔn)定量，建議按需購(gòu)買(mǎi)，買(mǎi)回家要存放得當(dāng)（存放標(biāo)準(zhǔn)會(huì)根據(jù)不同的預(yù)制菜的存貯特點(diǎn)給予相應(yīng)的建議），以減少食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
當(dāng)然了，這些建議只是抽象的，真正的難題在于如何實(shí)施落地？
如果您正在觀望預(yù)制菜行業(yè)，您正在為食品安全問(wèn)題發(fā)愁，您正在為找不到渠道焦慮，這篇文章值得您繼續(xù)看下去。
菜東家集團(tuán)堅(jiān)持以規(guī)范化運(yùn)作，現(xiàn)代化管理，信息化建設(shè)為基礎(chǔ)，科技創(chuàng)新為核心，研發(fā)“供應(yīng)鏈管理智慧云平臺(tái)”，將傳統(tǒng)市場(chǎng)與大數(shù)據(jù)相結(jié)合，實(shí)現(xiàn)食材需求、生產(chǎn)管理、配送在途可視化監(jiān)控、食品溯源追蹤等。
四、加入菜東家優(yōu)勢(shì)
一是幫助合作商家把好預(yù)制菜品的“存儲(chǔ)關(guān)”和“物流關(guān)”。
菜東家擁有現(xiàn)代化管理體系，輔以嚴(yán)格的監(jiān)督體制，提供冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)服務(wù)，覆蓋了貼標(biāo)、分裝、入庫(kù)、揀選、出庫(kù)、包裝、配送、簽單返回等全流程規(guī)范性操作。全流程規(guī)范可控、精準(zhǔn)溯源，保證安全運(yùn)輸工程。
二是幫助合作商家把好預(yù)制菜品的“品質(zhì)關(guān)”和“安全關(guān)”。
菜東家打造中央廚房，按照統(tǒng)一的品種規(guī)格和質(zhì)量要求，加工成品或者半成品，為消費(fèi)者提供更具有特色的廚房產(chǎn)品，保證商品的品質(zhì)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的一致性。
三是幫助合作商家把好預(yù)制菜品信息“檢測(cè)關(guān)”。
菜東家提供完善的溯源體系，消費(fèi)用戶通過(guò)掃碼，可以了解商品質(zhì)量詳情，所有的產(chǎn)品經(jīng)過(guò)農(nóng)殘檢測(cè)符合標(biāo)準(zhǔn)后才可流通市場(chǎng)。
此外，預(yù)制菜在守住安全底線的前提下，還需要提升它的口味。
據(jù)江蘇省消協(xié)發(fā)布的報(bào)告顯示，僅有 34.36%的消費(fèi)者表示預(yù)制菜品的口味超過(guò)預(yù)期非常美味，超六成消費(fèi)者表示菜品口味不佳。
預(yù)制菜再怎么變著花樣玩，它也終究是屬于食品，最終的歸宿是進(jìn)入人們的胃。
在如今的社會(huì)，從速食到輕食，從快餐到簡(jiǎn)餐，人們?cè)陲嬍成显絹?lái)越追求，健康和美味兼顧。
預(yù)制菜能否成為大眾心中真正的菜？
道阻且長(zhǎng)，來(lái)日方長(zhǎng)，只有守住安全底線，拿捏舌尖美味，才能在億萬(wàn)餐飲市場(chǎng)中乘風(fēng)破浪。